短期発酵の優しい麦味噌「cocoromiso」

定期購入OK
注文から6日〜10日でお届け
お届け内容
・cocoromiso 800g ・cocoromiso 2kg袋
ふんわりやわらか、麹の香り、優しい甘さ…故郷を思い出す味噌
「島を出た子どもたちがこの味噌を食べて故郷を思い出し、明日への活力となる“時間”を作りたい」
 
故郷を離れても、忘れることができない家庭の味の一つが味噌汁。帰省して、お母さんが作った味噌汁を飲むとほっと落ち着くという経験がある人は多くいるのではないでしょうか。
僕、石元淳平が、鹿児島県長島町で作る「cocoromiso」は、すくうとふんわりやわらかで、味噌汁にすると広がる優しい麹の香りがふわり。口に含むと、出汁の香ばしさに味噌がもつ優しい甘さ、旨味がじんわりと体に染み入ります。そんなcocoromisoが目指すのは、”心のよりどころになれる”味噌です。
僕が暮らす、鹿児島県長島町は高校がない町。僕の4人の子どもたちも、いずれは島を出て、それぞれの場所で生きる選択をするときが必ず訪れます。
「いつか来るその時に、この味噌を食べて、故郷を思い出し、おなかだけでなくこころも満たされる時間を作ってあげたい」
この思いこそ、僕の味噌づくりの原点です。だからこそ、味噌に触れるときは、自分の心が整った状態で挑みたいと思っています。
食は時間をつくる。
この言葉の背景についてお話します。
仲間や故郷への思いが、味噌づくりへの情熱につながる
鹿児島の最北端に位置する鹿児島県長島町。大小23の島々に囲まれた農業・漁業が盛んな地域です。そんな島から、僕が離れたのは15歳のとき。その後は高校卒業し、県外の企業で液晶テレビなどを作る技術者として働いていました。長島町に戻るきっかけは、二人目の子どもが生まれたこと。たまたま知人の紹介で勤めた地元の醸造会社で長島町での生活をスタートしました。
しかし地元とはいえ、長く離れていた町に仲間は多くいませんでした。
そこで父親のアオサ漁を手伝いながら、地元の消防団や会合などにも積極的に参加。そのうちに、何かをしたい時に一緒になって考えてくれる仲間が、僕の周りに集まっていました。さらに仲間や故郷への思いは、醸造会社で感じていた味噌づくりへの情熱にもつながっていきます。
「世の中に必要とされる、自分にしか作れない味噌を作りたい」
責任・信頼・自信の意をこめて、フルネームである「石元淳平醸造」を2016年6月に設立しました。
思いを形にする、こだわりの原材料と緻密な計算
僕が作るcocoromisoの原料は、麦・大豆・麹菌・塩のみ。減塩のうえ、添加物、化学調味料、アルコールなどは一切使用しません。
麦は香りに特徴があり、通常は扱いづらいといわれる「裸麦」(熊本県産)を使用。大豆は国産で、その年ごとに状態が良いものを探しています。また麹菌は、明治時代に鹿児島で焼酎製造の指導などにあたっていた河内源一郎氏が発見した「河内菌」を使います。河内菌は、いくつかある中でも特に香りを引き出す菌です。塩は、にがり成分「マグネシウム」を多く含む赤穂の天然ミネラル塩。マグネシウムは、味噌にとって重要な発酵を促す役割があります。
これらを独自の算術で計量。麦の水分量や塩分量、麹菌の住み心地を整えつつ、僕がずっと追い求めてきた味噌の味を再現するためには、緻密な計算が必要なのです。
あえて短期熟成にこだわるのは「母の味」を目指したいから
通常、味噌は数ヶ月以上寝かせ、熟成させるることがほとんどです。熟成が進んだ味噌は、深みと芳醇さを増していき、とても美味しくなります。しかしcocoromisoは、あえて3週間という短期熟成でお届けしています。それは「やっぱりお母さんの味噌汁がおいしい」に、つなげたいから。
その思いを叶えるには、長期熟成した味噌だとうま味が強すぎるのです。実は以前、「cocoromiso超熟」という熟成味噌を出したことがあります。フルーティーさが感じられる深みある味わいと香りでとてもおいしかったのですが、いつもcocoromisoを使っているお客さまから「美味し過ぎてもったいない! 伊勢海老みたいな高級食材と使いたい」と言われたんです。それはまさに、ハレの日に食べたい特別な味噌。僕が目指す、毎日飲みたくなる、飾らないけど大人になってもずっと心に残るような味噌汁に使いたい味噌ではなかったのです。
「母の作る味噌汁」を思い出せる、そんな味噌を作りたい。そのためにcocoromisoに必要なのは、短期熟成という製法だったのです。
3週間の短期発酵の場合、味噌には麹菌の香りを含んだ麦の芯がわずかに残り、噛むたびにその香りが鼻腔を通り抜けていきます。味噌汁の場合は、昆布だしやカツオだしと合わせて、味噌は濾(こ)さずに味わってください。もちろん炊きたての白ご飯に乗せて、そのまま食べても美味しく召し上がっていただけます。優しい甘みとグラデーションのある豊かな香りは、和食だけでなくソースなどの隠し味でも活躍しますよ。
手元で熟成させて「我が家の味噌」を作る楽しみ
また、手元で熟成させることで味の変化が感じられるのも、短期発酵の味噌ならではの楽しみです。
僕は出来たてのcocoromisoに、ニコちゃんマークを書いて、熟成の度合いを確かめています。熟成が進むと、だんだんと顔がぼやけてきて、味噌が食べごろを教えてくれるんです。皆さんのお手元でも、発酵が進むにつれ徐々に味噌の色味や味わいが変化し、「我が家の味噌」が作られていく過程を楽しんでみてはいかがでしょう。自宅熟成の方法も、OWNERSで随時情報発信していきますね。
この味噌を食べて育った子供たちが将来故郷を離れて、孤独や寂しさと戦うとき、この味噌を食べた瞬間に故郷の人、色、音、匂いを思いだし、明日への活力になる時間を作りたい――。そんな思いが詰まった「cocoromiso」。ぜひご賞味ください。
みなさんと出会えることを、楽しみにしております!

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短期発酵の優しい麦味噌「cocoromiso」

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注文から6日〜10日でお届け
お届け内容
・cocoromiso 800g ・cocoromiso 2kg袋