岐阜・ひるがの高原から届く、手づくりチーズ。“風土”の味を食卓に。

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フレッシュと熟成。選べる2種類のチーズコース
岐阜県郡上市高鷲町、ひるがの高原の小さなチーズ工房「和田チーズ」が、岐阜に根ざしながら地域を発信する「さかだちブックス」と一緒にOWNERSのプランを作りました。フレッシュと熟成の2種類のコースから選べるこだわりチーズプランです。 岐阜県は、標高が高く冷涼で、四季がはっきりとした酪農に最適な環境が整っているのにも関わらず、フレッシュチーズを作っている工房は私を含めてたったの4軒。まだまだチーズの文化が育っていないのが現状です。和田チーズでは、ひるがの高原からチーズの文化を広め、岐阜のチーズを県内外の方にもっと知っていただきたいという強い想いを持って、日々チーズづくりをしています。
ひるがの高原からチーズの文化を、もっと。
こんにちは。「和田チーズ」の和田嘉人(わだよしと)です。ひるがの高原の地で生まれ育ち、現在は一人でチーズの製造からパッケージング、配達まで一人でコツコツ行なっています。もともと乳製品の工房で働いており、その経験とひるがのの風土を活かした仕事がしたいと考え、2014年に和田チーズを立ち上げました。工房のすぐ横にはヤギと小牛がいますが、この子たちはお乳がとれないので、チーズづくりの原料にはひるがの高原で厳選した酪農家さんの牛乳を仕入れて使わせていただいています。
今回みなさんにお届けしたいのは、和田チーズを代表するチーズを一通り堪能できる「フレッシュチーズ」コース、そして、じっくりと熟成させたチーズを岐阜の山々に見立てた「名山シリーズ」コースの2種類です。 「フレッシュチーズ」コースはあっさりとした味わいが特徴の定番商品を楽しむことができる入門者向けです。一方、「名山シリーズ」コースは定番商品に加え、地元でも手に入りにくい熟成チーズが3ヶ月に渡って届くので、チーズ通におすすめです。 まずは愛着のある岐阜の山に見立てた3種類の熟成チーズをご紹介します。
①雪化粧をした名峰「白山」に見立てた、とろける熟成チーズ。
雪化粧をした白山(はくさん)をイメージしてつくった、滑らかな口当たりと濃厚なコクが特徴のチーズです。白山は富士山、立山に並ぶ日本三霊山のひとつで、山岳信仰の盛んな日本では古くから人々の生活を支える水神や農業神として大切にされてきました。この辺りの地域では「白山信仰」というくらい崇められています。
ひるがのは毎年5月頃まで雪が残っているほど、雪深い場所。白山の山頂は短い夏の間もうっすらと雪化粧をしているのが見えます。 今回、白山は工房で2週間ほど熟成させ、外は柔らかく中に少し芯が残るような若めの状態で出荷いたします。冷蔵庫の中でも熟成が進むので、1週間ほどかけてその風味の変化をぜひ感じてください。熟成しきるととても柔らかいので、スプーンですくってそのままアプリコットジャムと一緒に召し上がったり、まだ若いうちはカットして蜂蜜やドライフルーツとの相性もよいです。食べる時のポイントは30分くらい常温になじませること。そうすることで、よりクリーミーになります。ちょっと大人な楽しみ方をするなら、タンニンの強い赤ワインといただくのもおすすめですよ。お好みの状態を探してみてください。
②炭の香るチーズで、黒々とした「焼岳」を表現。
岐阜県と長野県にまたがる黒々とした焼岳(やけだけ)をイメージして、表面に炭をまぶしてあります。ほんのり炭の香りがする珍しいチーズです。竹炭にはカルシウム、ナトリウム、鉄分など天然ミネラルが含まれており焼岳チーズの酵母菌との相性も良く酸を中和してとてもマイルドな味わいになります。焼岳も熟成をはじめてから2週間程度のものをお送りいたしますが、その後も冷蔵庫の中で1週間ほどかけ、外側からだんだんと柔らかくなっていくのが感じられます。熟成したら白山と同様にスプーンですくい、吟醸酒などお酒自体に合う塩水漬けオリーブを添えるとよりおいしくいただけますのでぜひお試しください。
③2ヶ月熟成、奥深いゴーダチーズを「鷲ヶ岳」に重ねて。
鷲ヶ岳(わしがたけ)は郡上市と高山市にまたがる山で、地元では馴染み深い存在。スキー場としても有名です。ゴーダチーズとはオランダ発祥のチーズの種類で、熟成させればさせるほど濃厚に変化する風味をお楽しみいただけます。開封後は早めにお召し上がりいただくことをお勧めしますが、万が一外側が傷んでしまっても、その部分をカットしていけば、さらに1〜2ヶ月ほどじっくりと時間をかけてお召し上がりいただけます。 おすすめの食べ方は、ラクレットにしてふかしたじゃがいもに絡め、お塩を一振り。ほくほくのじゃがいもと、とろとろのチーズが相性抜群です。さらに、薄くスライスしてバケットにのせたり、サラダと合わせるとチーズのクリーミーな味わいが引き立ちます。加熱するとよく溶けますのでグラタン、フォンデュにぴったり。生ハムとスライスした鷲ヶ岳ゴーダのサンドイッチや、パスタにすりおろすのもおいしいです。 また上級者の方は、カットの厚みにより味が変わりますので、その発見を楽しむのも良いかもしれませんね。ドライフルーツの甘みにも合いますし、ワイン、お酒ともとても相性がよく、幅広くお楽しみいただけます。 名山シリーズはあまりたくさん生産することができないため、地元の店頭でも入手が難しい希少なチーズです。時間がたつとすぐに溶け出してしまうので、出来立てを慎重に梱包してお送りします。
和田チーズの代表的な商品が入った「フレッシュチーズ」コース
濃厚でコクのある熟成チーズに対し、みずみずしくミルク本来の味わいを楽しみたい方には、3種類のフレッシュチーズと飲むヨーグルトがセットになった「フレッシュチーズ」コースがおすすめ。 「やわらかモッツァレラ」はもちもちとした食感を楽しめ、ピザなどに乗せて加熱すればとろ〜と溶けて満足度抜群です。 また、100%の牛乳と少しの塩で作られた「おつまみチーズ」は、そのままパクッと食べられる一口サイズで、お手軽にカルシウムも摂れるので、お子さまのおやつとしてもぴったり。ミルクの香りを存分にお楽しみください。 そして、「まるいチーズ」はシンプルを極めた和田チーズおすすめの一品。製法はミルクから水分を抜いただけで、ぎゅっと身が詰まっているので、カットしたまるいチーズにわさび醤油を和えてサラダ感覚でいただくこともできます。 この3種類のフレッシュチーズに加え、チーズと同じ原料の牛乳を使った自慢の「飲むヨーグルト」を組み合わせたコースです。
熟成させる名山シリーズに対して、フレッシュチーズは熟成させず、ヨーグルトのような、クセのない風味が特徴です。お料理に加えたり、そのままおつまみとして食べたり、素材の味を存分にお楽しみいただけます。こちらも冷蔵庫から出して30分くらい置くと、ミルクの味がしっかりと感じられ、よりおいしく食べられます。
厳選した搾りたて牛乳で、素材本来の味を。
私の工房は、ひるがの高原にあるカフェの一角にあります。標高およそ860mの大地には高原ならではの自然が広がり、夏には避暑地、冬にはウィンタースポーツのフィールドとして親しまれています。美しい水と空気に恵まれ、夏でも冷涼なひるがの高原は酪農に適した土地。爽やかな風のなかをドライブしていると、ぽつりぽつりと牛舎が建っているのが見えます。四季がはっきりしているので、訪れる時期がちょっと違うだけで、足元の植物や風景が変化するのがよくわかりますよ。
チーズづくりは毎朝、ひるがのの酪農家さんのところに搾りたての牛乳を仕入れることから始まります。数あるひるがのの酪農家さんの中でも、細菌数が極めて少ない牛乳を厳選して使わせていただいています。どれくらい少ないのかというと、殺菌をせずにそのままでも飲めるくらいです。これがチーズの原料です。牛乳を30分間殺菌、その後乳酸菌と酵母菌、レンネット(凝乳酵素)加えて4、5時間かけて規定のPH値なるまで待ちます。
そうすると牛乳が固まってプリンのようになります。ふるふるとした食感で、何も味付けをしていないのに、これだけでもほんのり甘く感じます。これが牛乳本来の味なのです。ヘラでひとすくいするとホエーと呼ばれる水分が出てきます。あまり聞きなれない言葉かもしれませんが、実はみなさんも見たことがあるはずですよ。ヨーグルトを食べる時に上澄みに透明の液が浮いてくることがありますよね。あれがホエーです。
小さな穴が空いた型に移して、冷蔵庫で寝かせ、ホエー(水分)を抜くことで徐々に固まってきてチーズができてきます。例えば白山の場合、30分おきに型をひっくり返さなくてはならないので、目が離せません。つくり始めるとつきっきりで面倒をみています。
チーズの醍醐味は“旬”
チーズのおもしろいところは、原料である牛乳を出してくれる牛の体調や、食べるもの、環境の変化をダイレクトに受けて味が変化することだと私は感じています。 大量生産されるチーズはどうしても味の均一化が求められるけれど、本来自然のものだから味が変化することは当然なんです。例えば、牛が青草を食べる春から初夏にかけては、さっぱりとした味になります。反対に干し草を食べる冬には脂肪分が多くコクがでてきます。野菜にも旬があるように、チーズにも季節ごとの味の変化があるんです。 和田チーズのチーズはそんなひるがのの風土をチーズを通してお届けしています。届いたあとも、お好みで熟成させて風味の変化を楽しんでくださいね。
安心安全な素材のチーズを、お子さまからご年配の方まで、ぜひお楽しみください!

この商品の生産者について

購入した方の声

乳製品が本当に大好きなのでとても楽しみしていました!チーズは友人と年末の集まりで食べてしまい、写真を撮るのをすっかり忘れてました。。すごく美味しかったです!!!飲むヨーグルトも濃厚でした。段ボールが牛小屋の形になっていたり、牧草のような緩衝材や牛乳瓶を思わせる飲むヨーグルトの入れ物など、届いたときにとてもかわいくて嬉しくなりました!素敵なお手紙も入っていました。またぜひお願いしたいです〜〜!
乳製品が本当に大好きなのでとても楽しみしていました!チーズは友人と年末の集まりで食べてしまい、写真を撮るのをすっかり忘れてました。。すごく美味しかったです!!!飲むヨーグルトも濃厚でした。段ボールが牛小屋の形になっていたり、牧草のような緩衝材や牛乳瓶を思わせる飲むヨーグルトの入れ物など、届いたときにとてもかわいくて嬉しくなりました!素敵なお手紙も入っていました。またぜひお願いしたいです〜〜!
堤 さん
2019/1/4 (金)
チーズ大好きです!!とっても楽しみです^^
堤 さん
2018/11/21 (水)
どのチーズも楽しみにしてます!!
Sawayama さん
2018/10/12 (金)
楽しみにしています。頑張って下さい!
田中 さん
2018/10/1 (月)
チーズが、大好きですので、届くのが待ち遠しいです。
濱島  さん
2018/10/1 (月)
心を込めて作ってくださりありがとうございます!!! 楽しみぃ〜〜〜〜〜〜〜〜〜だぁ。
鳥山 さん
2018/9/20 (木)
美味しいチーズをお待ちしてます! 丁寧に作られたチーズは絶対美味しいですよね‼️
平田 さん
2018/9/6 (木)
日本発信のチーズがヨーロッパのチーズを追い越す日が来ますように♪
Kamakura さん
2018/8/30 (木)
チーズ大好き家族です。とても楽しみにしています!
原 さん
2018/8/25 (土)
年末の休みに楽しみたいのでよろしく。
東海林 さん
2018/8/24 (金)

岐阜・ひるがの高原から届く、手づくりチーズ。“風土”の味を食卓に。

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