脂のりに感動!銭本さんの一本釣り「伊奈のマサバ」

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シェフたちが続々指名買い。研究者から漁師になった銭本慧さんの「伊奈のマサバ」
今回は、都内の腕利きシェフたちを取材してきた、わたくしフードライターの望月みかこが、OWNERSに企画持ち込みで実現した「対馬の漁師・銭本慧」さんのオーナープランを紹介する。 対馬の小さな集落から届く「伊奈のマサバ」をはじめて口にした時の、あの感動を一人でも多くの人に体験してほしい。見たこともないほど丸々太ったその姿。身から溢れ出るほどの脂ノリ。これまでのサバ観を覆す「伊奈のマサバ」を、今回は生産者目線ではなく、ただの食いしん坊目線の特別編でお送りする。
気鋭のシェフたちが惚れ込む「伊奈のマサバ」とは?
「伊奈のマサバ」との出会いは、東京・飯田橋にある超がつくほどの人気店「ル・ジャングレ」だった。シェフの有沢貴司さんは、美味しい食材とあらば、日本全国どこへでも足を運ぶ熱血漢。 だから、この店は日本中の”おいしい”が集まる食いしん坊のワンダーランドなのである。ある日「これ、おいしいよ」とお通しで出してくれた〆サバ。「え?これサバですか?」と問いたくなるほどの厚み、身に輝くほどの脂ノリ。ほんの少しの塩をつけて口に運ぶ。新鮮ゆえに”もちっサクッ”とした歯切れの良さにも驚く。ほのかな甘味と海の香り、旨味が凝縮したその感じ。一口で恍惚状態へと導いてくれるものすごいお通しだった。 私 「ちょっとこれ何なんですか!?」 シェフ「伊奈の銭本さんのマサバだよ」 私 「伊奈って?銭本さんって?マサバって何やー!?」 ということで、取材開始。 そもそも「マサバ」とは、「ゴマサバ」と区別して「本サバ」ともよばれるサバの代表格。一般的に「ゴマサバ」よりも脂がのり、高値で取引されることが多い。「金華サバ」や「関サバ」などのブランドサバは「マサバ」であることが多い。 ちなみに「伊奈のマサバ」は6月〜11月頃が旬で、特に8〜10月頃のものは最高なのだそうだ。 ふむふむ。
対馬・伊奈の海からレストランに直送。 目利きと鮮度が食のプロたちを魅了する
「伊奈」は、長崎県の離島・対馬の北西部にある地域。人口130人ほどの、のほほんとした小さな集落だ。どこまでも澄んだ青い海は驚くほど健やかで、穏やかで、美しい。 そして何より水産資源がとても豊かだ。対馬の周辺は海流がぶつかる潮目であり、世界有数の好漁場と言われている。 また、500g以上の個体のみをブランド化し、小さな個体を獲らないようにするなど、地域ぐるみで今ある水産資源の価値を高め、守っていこうという動きもあり、持続可能な漁業実現のため取り組む地域でもある。 「他のシェフたちの間でも、伊奈のマサバが話題になっている」という有沢さんの証言をもとに、さらに聞き込み。 ●東京・恵比寿のイタリアンレストラン「アルマ」 佐藤正光シェフ 「鮮度と信頼感が違います。銭本さんご自身の目利きで仕入れ、送ってくれるので、お店に届いた後も驚くほど美味しさが続きます。すぐ食べて美味しい。少し寝かせてまた美味しいんです」 ●東京・本郷のフレンチレストラン「ルヴェソンヴェール」 山口卓也シェフ 「その大きさ、丸々としていて脂がしっかりとのっていて申し分ないサイズ感にまず驚きました。 また、新鮮だからこその食感があります。歯応えがあり、しゃきしゃきとしていて、他で味わったことないしっかりとした食感です。 味は旨味が強く、臭みがなくサバとは思えない美味しさです」 ●北海道・札幌の鮨店「たな華」 田中康智シェフ 「銭本さんが選別、処理をして送っていただいたサバは、水揚げから到着まで2日かかる北海道でも、とても鮮度の良い状態で届きます。脂のノリも良く、塩、酢、昆布と反応し旨味が抜群に出てくれます」 シェフたちが競って指名買いするほどの「伊奈のマサバ」を届ける銭本さんとは、何者なのか……?
シェフ指名買いの鍵を握るのは、研究者から漁師になった銭本慧さん
そんなシェフたちが愛してやまない「伊奈のマサバ」を対馬から届けているのが、こちらの銭本慧(ぜにもとけい)さん。もともと長崎大学、東京大学で生物海洋学の研究者をしていた銭本さんが、なぜ漁師になったのか。 「日本の水産資源が減少しているのは、漁獲量を制限するなどの資源管理がうまくできていないからだと研究を通じて考えるようになりました。日本の漁業は、獲れるだけとって、大量に売る『薄利多売』が現状です。このままでは限りある資源は近い将来枯渇してしまう。日本の漁業を持続可能に、さらに成長産業にするために僕ができることは何か。まずは”現場”から漁業を見つめてみようと思ったんです」。 ジーン。(感動) なんてナイスガイなんだ! 銭本さんは、漁師になる前に九州各地を視察した上で、特に対馬の水産資源、漁業にポテンシャルを感じ、移住。その後2016年、研究者時代の仲間である須崎寛和(すざきひろかず)さんとともに合同会社フラットアワーを設立した。自身も魚を釣りながら、周りの漁師たちからも魚を買取、直販事業を行なっている。そのほか、地元の子ども向けの水産教育、島外研究者のための研究コーディネートも手がける。 すべては、伊奈の、対馬の、そして日本の漁業がこれからも続き、海の大切な資源を次の世代に残していくためだ。 こんな心身ともにナイスガイな銭本さん。サバをはじめ、扱う魚介は一級品ばかり。銭本さんが届けてくれる「伊奈のマサバ」が他のサバとどう違うのか、シェフたちプロ目線の“指名買いポイント”を聞いてみた。
指名買いポイント①:次元違いの大きさ&脂ノリ
銭本さんが届ける「伊奈のマサバ」をはじめて見た料理人はみな、まずその大きさに驚く。普段スーパーなどでよくみかけるサバはだいたい300gほど。銭本さんのサバはなんと倍以上もある600g〜1kg以上と、全体の上位数%ほどしか獲れない特大サイズなのだ。すべて一本釣り、十分に成長した大きな個体のみを取り扱うこと、他の海域に比べサバの乱獲が進んでおらず水産資源が豊富なことなど、この地域だからこその大きさだそうだ。はちきれんばかりに丸々と太ったその大きな魚体は、常にいい食材を探しているプロの料理人でもなかなかお目にかかれないサイズだ。(写真のマサバの横にあるのは、なんと一升瓶!)
さらに、脂ノリも抜群。切り口から脂が滲み出してキラキラと輝くほどだが、脂は重くない。サクッと歯切れたあとは、口の中で優しくとろけていく。「ル・ジャングレ」有沢シェフのおすすめの食し方は、〆サバ。旨味、甘味が強いため、砂糖や出汁などは不要。塩1時間、お酢30~40分で〆れば、極上の〆サバが出来上がるとか。
指名買いポイント②:釣ったらすぐに血抜き処理→鮮度抜群で届く
もう一つシェフたちを驚かせるのが、その鮮度だ。通常、釣り上げてから私たちの手元に届くまでに、仲卸、市場などいくつもの業者を介するため、時間がかかったり、取り扱い中に傷んでしまったりすることも多い。そこを産地から消費者までダイレクトに届ける分、当然鮮度が高い。 さらに、釣り上げてからの鮮度処理をすべての魚に丁寧に施す。釣り上げた時のストレスをおさめるためイケスで10分ほど泳がせ、その後すぐに血抜き、冷やし込みを行う。そうすることで新鮮さをより長く持続させることができるのだ。 大量の魚を大量に販売するスタイルでは、このような一匹一匹に対して丁寧な処理を施すのは難しい。一匹ずつの価値を高めて、直販するからこそできる“美味しい魚”というわけだ。
指名買いポイント③:持続可能な漁業の実現に取り組む漢の背中に共感
そして、シェフたちをファンにしてしまうのが、「持続可能な漁業を現場から実現したい」という目標に取り組むその姿勢だ。 獲りすぎないよう一本釣りしたサバしか取り扱わない。 買い取る場合は、漁師が気持ちよく譲ってくれる価格で買い取り、買い叩きは絶対にしないと決めている。 また、サバやブリ、イカ、などの人気魚種以外の「未利用魚」も、しっかり処理を行うことで、商品にしている。ハチビキやイスズミ、アイゴなど、地元の漁師の間で捨てられてしまい、市場に出回らない魚でも、適切に処理すれば美味になる魚もいる。それを飲食店のシェフたちに提案し、資源を有効活用し、新たな商品を生み出しているのだ。普段から食材に触れ、少しでも美味しく提供しようと日々心血を注ぐ熱き料理人たちは、そんな銭本さんの姿に共感し、心をうたれる。店のお客さんたちへの説明にも熱が入る。そうやって込められた熱が徐々に伝播し、シェフたちの間で強く支持されているのだ。
「伊奈のマサバ」が教えてくれる、日本の漁業の今とこれから。
研究者としての知識と経験をいかして、海を守る。 彼らの掲げるミッションは「持続可能な水産業の実現」にある。 「現在、水産資源の減少、魚価の低迷、燃油の高騰などにより水産業は衰退産業となっており、漁師業を次世代に引き継ぐことが難しい状況となっています。私たちは、漁師さんのメンタリティを理解し、現場から発信し続けることがこの問題を解決するための第一歩になるのではないかと考えています」(フラットアワーHPより抜粋)。 私たちが魚を食べる時、その選択が小さな可能性を紡いでいくのだと、 そんなことを教えてくれる「伊奈のマサバ」。 食いしん坊ライターからのお願いは、とにかく一度、食べてみてほしい。 そこから広がる食の世界にきっと驚くから。
シェフたちが続々指名買い。銭本慧さんの「伊奈のマサバ」オーナープラン
今回お届けする「伊奈のマサバ」は、そんじょそこらでは絶対に出合えないスーパースター級のもの。 日時指定が可能なので、BBQでもホームパーティにも最適。その他お祝いの席に出せば、きっとあなたを食通としてスーパースターにしてくれること、間違いなし。 レストランにしか卸していないところを、特別OWNERSに分けていただいた「伊奈のマサバ」、早い者勝ちです!!
おまけ:銭本家の漁師飯レシピ
あらゆるサバ料理を食べてきた銭本さんが、「ホームラン級」と大絶賛する漁師飯 「これまでの”サバ観”に激震が走る!伊奈のマサバのしゃぶしゃぶ」 (スープ) ・干し椎茸 ・昆布 ・サバのあら (具材) ・サバ(三枚におろしたもの) ・ポン酢 ・ねぎ ・大根おろし ・一味(お好みで) (〆) ・うどん ・カレールー <作り方> 1. 干し椎茸と昆布を、2時間ほど水で戻す。時間がなければすぐに加熱してもOK 2.サバを三枚おろしにする 3.三枚おろしにして出たサバのアラを軽く水洗いし、血合いなどを取り除く 4.1.の椎茸と昆布の出汁に綺麗に洗ったサバのアラを加え、さらに3~4分沸騰するまで火にかける 5.椎茸、昆布、アラを取り除いてスープ完成 6.三枚おろしにしたサバの皮をひき、薄造りにする。 7.ポン酢、ねぎ、大根おろし、一味など薬味を用意して出来上がり。 〆にカレールーとうどんを加えるのも美味。 ※サバ三枚おろしにするコツや詳しいレシピは 銭本さんのブログ「ちゃらんぽらんな新米漁師のブログ」もしくは「手づくり日誌」をご覧ください。
あなたの「サバ観」を揺さぶりたい! ご登録、心よりお待ちしてます。
長崎県の離島、対馬から最高の「伊奈のマサバ」をお届けします。

この商品の生産者について

購入した方の声

一度頂いてあまりの美味しさに再注文させて頂きます!
丹羽 さん
2018/10/14 (日)
こちらでは冷凍の塩鯖・〆鯖以外滅多に食べれないので楽しみにしてます!
齋藤 さん
2018/9/27 (木)
鯖大好きです。期待しております。
Kodera さん
2018/9/23 (日)
美味しい鯖期待しております
位下 さん
2018/9/17 (月)
恵比寿のALMAの鯖会で美味しい鯖を頂いて決めました!楽しみにしています!
きしべ さん
2018/9/12 (水)
魚捌いたことないのですが、〆さばに初挑戦してみようと思います!楽しみに待ってます!
Shunsuke さん
2018/8/24 (金)
マサバの記事を拝見し、はじめて日本漁業の状況と、持続可能な漁業を目指す漁師さんの存在を知りました。 日本の文化をおいしく守っていけるよう、まずは銭本さんのマサバを食べ尽くしたいと思います✨ 楽しみにしております!!
Shunji さん
2018/8/10 (金)
鯖しゃぶが魅力的すぎて、迷いましたが思い切って登録させていただきました!とっても楽しみです(*^^*)
関 さん
2018/7/29 (日)

脂のりに感動!銭本さんの一本釣り「伊奈のマサバ」

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